Vůně čerstvě upečeného chleba patří mezi nejstarší kulinářské zážitky lidstva. V posledních letech se domácí pečení vrací do českých domácností v podobě, která si půjčuje to nejlepší ze starých postupů a kombinuje to s moderními poznatky o kvasných procesech. Lidé objevují, že pravý chléb se dá zvládnout i bez pekařského diplomu a že rozdíl mezi průmyslově vyráběnou veknou a domácím bochníkem je propastný. Cesta k vlastnímu kvásku přitom bývá kratší, než většina začátečníků očekává.
Kvásek je živý organismus, který odměňuje pravidelnou péči
Pravý kvásek vzniká z pouhé mouky a vody, ve kterých se postupně rozmnoží přirozeně přítomné kvasinky a mléčné bakterie. Celý proces založení trvá zhruba týden a vyžaduje pravidelné krmení čerstvou moukou. Hotový kvásek potom žije v lednici prakticky neomezeně dlouho, pokud mu hospodář dopřeje občasné osvěžení.
Mnoho začátečníků se zděsí, když jejich startér během prvních dnů vydává nepříjemný zápach nebo se na povrchu objeví šedavá tekutina. Tyto jevy jsou ale naprosto normální a patří k procesu zrání. Po několika dnech se vůně promění v příjemně nakyslou a v hmotě začnou vznikat charakteristické bublinky. Od tohoto okamžiku je startér připraven k pečení.
Mouka a voda určují výsledný charakter chleba
Volba mouky ovlivňuje výsledek pečení daleko více, než si laici představují. Klasická hladká mouka pšeničná typ 530 dává jemnou střídku, zatímco celozrnná žitná mouka přináší výraznou chuť a tmavší barvu. Skutečné řemeslné chleby často kombinují několik druhů mouky v různém poměru a získávají tak vyváženou strukturu i aroma.
Na kvalitu výsledku má překvapivě velký vliv také voda. Příliš tvrdá vodovodní voda s vysokým obsahem chlóru může zpomalit činnost kvasinek. Mnoho zkušených pekařů proto nechává vodu před použitím odstát, případně používá filtrovanou. Teplota vody by se měla pohybovat mezi 25 a 30 stupni, což odpovídá příjemné vlažnosti při dotyku ruky.
Trpělivost při kynutí dělá z chleba dílo
Hlavní rozdíl mezi průmyslovým a řemeslným chlebem spočívá v délce kynutí. Komerční pekárny pracují s droždím a hotovým bochníkem za dvě hodiny, zatímco kváskový chléb potřebuje minimálně dvanáct až osmnáct hodin pomalého zrání. Během této doby probíhají v těstě složité fermentační procesy, které rozkládají lepek a fytáty, takže výsledný chléb je lépe stravitelný.
Pomalé kynutí v chladu lednice navíc rozvíjí komplexní chuťový profil. Z těsta, které strávilo noc při čtyřech stupních, vznikne chléb s nepatrně nakyslou vůní, lehce karamelovou kůrkou a střídkou plnou nepravidelných bublin. Tento výsledek se nedá uspěchat ani nahradit žádnými přísadami. Kdo jednou ochutná správně vykynutý kváskový chléb, jen nerad se vrací k běžné nakupované veknici.
Domácí pečení přináší úspory i radost z práce
Vlastní pečení se vyplatí i ekonomicky. Cena bochníku v supermarketu se vyšplhala na úroveň, při které se domácí varianta zaplatí během několika měsíců, i když se započítá pořízení formy a režie energie. Hodnota však spočívá především v kvalitě a kontrole nad ingrediencemi. V domácím chlebu nejsou stabilizátory, konzervanty ani éčka, jejichž jména většina lidí ani neumí přečíst.
Pečení se navíc stává příjemným rituálem, který spojuje rodinu a přináší pocit zadostiučinění. Děti milují, když mohou pomáhat při hnětení a sledovat, jak těsto v noci vykyne. Pravidelný víkendový rituál zadělávání nového bochníku se stává součástí domácí kultury a často přežije i módní vlny rychlokvašených hobby. Kvásek si zaslouží své místo v ledničce každého, kdo chápe, že jídlo není jen palivo, ale projev péče o sebe i své blízké.
Napsat komentář
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.